Comment choisir le bon autoclave pour faire des conserves maison

Sommaire de l&rsquo;article Qu&rsquo;est-ce qu&rsquo;un autoclave&thinsp;?Combien co&ucirc;te un autoclave&thinsp;?Des caract&eacute;ristiques &agrave; examinerQuels aliments pouvez-vous mettre en conserve&thinsp;?Comment st&eacute;riliser les pots Mason ?Un autoclave peut-il exploser ?L&rsquo;entretien d&rsquo;un autoclave et la garantieUn autoclave &eacute;lectrique&thinsp;? Francis a commenc&eacute; &agrave; faire des conserves maison &agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un autoclave pendant la pand&eacute;mie : des bouillons, des rago&ucirc;ts, de la sauce &agrave; spaghetti et des l&eacute;gumes. &laquo;&thinsp;Je lisais des livres et je trouvais des recettes auxquelles je n&rsquo;avais pas pens&eacute;&thinsp;&raquo;, relate-t-il. Cette activit&eacute; lui a permis de manger des aliments locaux toute l&rsquo;ann&eacute;e.L&rsquo;autoclave &ndash; aussi appel&eacute; Presto dans le langage commun, du nom du fabricant centenaire &ndash; est en fait une marmite con&ccedil;ue pour la mise en conserve. Vous y placez des pots remplis d&rsquo;aliments peu acides, comme des viandes et des l&eacute;gumes. Gr&acirc;ce &agrave; l&rsquo;augmentation de la pression, l&rsquo;appareil atteint une temp&eacute;rature de 116 &deg;C (240 &deg;F), ce qui &eacute;carte tout risque de botulisme alimentaire.Vous pr&eacute;f&eacute;rez les confitures et les relishs&thinsp;? Comme ces denr&eacute;es sont acides, vous pouvez simplement st&eacute;riliser les pots dans l&rsquo;eau bouillante. L&rsquo;autoclave vous est encore utile, mais nul besoin de le sceller.&laquo;&thinsp;C&rsquo;est important de conna&icirc;tre les deux techniques et de les utiliser au bon moment&thinsp;&raquo;, insiste Sabrina Th&eacute;riault, fondatrice de l&rsquo;entreprise Miss Conserves.Attention : la mise en conserve dans le micro-ondes, le four ou le lave-vaisselle n&rsquo;est pas recommand&eacute;e par le Complete Guide to Home Canning, du d&eacute;partement am&eacute;ricain de l&rsquo;agriculture (USDA), consid&eacute;r&eacute; comme une bible par les adeptes des petits pots scell&eacute;s. Avec ces m&eacute;thodes, la temp&eacute;rature ne monte pas &agrave; un niveau assez &eacute;lev&eacute; pour &eacute;viter les intoxications alimentaires.Vous souhaitez acheter un autoclave&thinsp;? Voici nos conseils.Qu&rsquo;est-ce qu&rsquo;un autoclave&thinsp;?Un autoclave (pressure canner, en anglais) consiste en un r&eacute;cipient qui est utilis&eacute; pour la mise en conserve. Il ne doit pas &ecirc;tre confondu avec l&rsquo;autocuiseur (pressure cooker, en anglais), qui sert &agrave; la cuisson sous pression, ou m&ecirc;me avec la marmite appel&eacute;e canner en anglais, gr&acirc;ce &agrave; laquelle vous pouvez seulement mettre en conserve des aliments acides.Pour faire grimper la temp&eacute;rature dans l&rsquo;autoclave jusqu&rsquo;&agrave; 116 &deg;C (240 &deg;F), la pression doit augmenter. Des composants de l&rsquo;appareil permettent de le faire en toute s&eacute;curit&eacute;. - Le joint d&rsquo;&eacute;tanch&eacute;it&eacute;, qui se trouve dans le couvercle, scelle herm&eacute;tiquement l&rsquo;autoclave pendant la mise en conserve. Les mod&egrave;les de la marque All American sont plut&ocirc;t dot&eacute;s d&rsquo;un syst&egrave;me &laquo;&thinsp;m&eacute;tal sur m&eacute;tal&thinsp;&raquo;. - Tous les autoclaves sont &eacute;quip&eacute;s d&rsquo;un dispositif de verrouillage, qui rend difficile, voire impossible, le retrait du couvercle pendant la mise en conserve. - Le manom&egrave;tre mesure la pression dans l&rsquo;autoclave. - Le r&eacute;gulateur de pression prend la forme de pes&eacute;es de 5, 10 ou 15 PSI (pound per square inch, en anglais, ou livre par pouce carr&eacute;). Il est d&eacute;pos&eacute; sur l&rsquo;&eacute;vent, qui lib&egrave;re de la vapeur. - Le bouchon de suppression lib&egrave;re de la pression advenant que l&rsquo;&eacute;vent soit bloqu&eacute;. - Plac&eacute; au fond de l&rsquo;autoclave, le support &agrave; bocaux emp&ecirc;che les pots de toucher le fond, pr&eacute;venant les bris.Combien co&ucirc;te un autoclave&thinsp;?Le prix d&rsquo;un autoclave neuf varie entre 190 et plus de 650 $. Il d&eacute;pend entre autres de sa grosseur et de la qualit&eacute; de ses mat&eacute;riaux. Vous pouvez aussi acheter un appareil usag&eacute; pour moins cher&thinsp;; assurez-vous cependant qu&rsquo;il est en bon &eacute;tat (aucune bosse ni fissure) et qu&rsquo;il est dot&eacute; de mesures de s&eacute;curit&eacute;, notamment d&rsquo;un bouchon de suppression en bon &eacute;tat. V&eacute;rifiez &eacute;galement si les fabricants offrent des pi&egrave;ces de rechange.Pour faire des conserves, vous devez vous procurer des bocaux &ndash; aussi appel&eacute;s pots Mason &ndash; ainsi que les couvercles et les bagues. Si vous optez pour une caisse de 12 pots avec tous les accessoires, vous payez de 1 &agrave; 3 $ l&rsquo;unit&eacute;. Notez que vous devez remplacer les couvercles apr&egrave;s chaque usage puisqu&rsquo;ils ne sont pas r&eacute;utilisables pour les conserves.Des caract&eacute;ristiques &agrave; examinerAvant de jeter votre d&eacute;volu sur un autoclave, examinez les quelques aspects de ces produits que voici.Surface de cuisson de votre cuisini&egrave;re Certains autoclaves sont con&ccedil;us pour tous les types de cuisini&egrave;res (m&ecirc;me &agrave; induction) alors que d&rsquo;autres non. Notez par ailleurs que certains autoclaves sont tr&egrave;s lourds (7 kg et plus). R&eacute;sultat : ils pourraient endommager les surfaces de verre des cuisini&egrave;res.Autre particularit&eacute; : des cuisini&egrave;res en vitroc&eacute;ramique sont dot&eacute;es d&rsquo;un dispositif qui limite la chaleur &eacute;mise par le plan de cuisson. &laquo;&thinsp;Les ronds chauffent et arr&ecirc;tent. L&rsquo;autoclave a donc de la mis&egrave;re &agrave; atteindre le bon niveau de pression et &agrave; le maintenir&thinsp;&raquo;, rapporte Myriam Larouche-Tremblay, directrice de la conserverie mobile Au tour du pot.Pour savoir si votre cuisini&egrave;re peut accueillir un autoclave, consultez le manuel d&rsquo;instructions ou communiquez avec le fabricant de l&rsquo;&eacute;lectrom&eacute;nager. S&rsquo;il s&rsquo;av&egrave;re qu&rsquo;elle est incompatible avec ce type d&rsquo;appareils, vous pouvez acheter une surface de cuisson d&rsquo;appoint.Capacit&eacute; de l&rsquo;autoclaveLes fabricants d&rsquo;autoclaves offrent des produits d&rsquo;environ 21 litres. Ceux-ci vous permettent de faire des conserves avec des pots de plusieurs formats (de 125 ml &agrave; 1 L).&laquo;&thinsp;Les plus petits [autoclaves] ne sont pas pratiques parce qu&rsquo;on ne peut pas mettre des pots d&rsquo;un litre &raquo;, signale Sabrina Th&eacute;riault. De leur c&ocirc;t&eacute;, fait-elle remarquer, les plus gros sont souvent lourds et volumineux. Assurez-vous que le produit vous convienne, qu&rsquo;il n&rsquo;est ni trop lourd ni trop haut pour vous.Vous d&eacute;cidez de vous lancer dans une grande corv&eacute;e de conserves ? L&rsquo;entrepreneure vous conseille alors d&rsquo;utiliser 2 autoclaves de 21 litres.Mod&egrave;le avec des pes&eacute;es et/ou un manom&egrave;trePour r&eacute;guler la pression, des autoclaves sont munis de pes&eacute;es (5, 10 et 15 PSI). Selon la pression indiqu&eacute;e dans la recette, vous placez une pes&eacute;e sur l&rsquo;&eacute;vent. D&egrave;s qu&rsquo;elle vibre, la st&eacute;rilisation commence. D&rsquo;autres mod&egrave;les sont plut&ocirc;t pourvus d&rsquo;un manom&egrave;tre, qui indique en temps r&eacute;el la pression dans l&rsquo;autoclave. Certains mod&egrave;les s&rsquo;appuient sur les deux instruments.Pour Sabrina Th&eacute;riault, les pes&eacute;es ont l&rsquo;avantage de toujours indiquer le bon niveau de pression. &laquo; Le manom&egrave;tre est un instrument de mesure qui va se &ldquo;d&eacute;calibrer&rdquo;. Donc, un jour, il va donner une mauvaise information &raquo;, souligne-t-elle. Dans un tel cas, vous devrez alors trouver un expert pour r&eacute;gler votre manom&egrave;tre, ce qui peut s&rsquo;av&eacute;rer une t&acirc;che complexe, selon les sp&eacute;cialistes de la mise en conserve interrog&eacute;s. Des fabricants vendent cependant des manom&egrave;tres parmi les pi&egrave;ces de rechange.&laquo; [Le manom&egrave;tre calibr&eacute;] est plus pr&eacute;cis &raquo;, plaide pour sa part Alexandre Gagnon, professeur de cuisine &agrave; l&rsquo;Institut de tourisme et d&rsquo;h&ocirc;tellerie du Qu&eacute;bec.Si vous le pouvez, optez pour un autoclave muni des deux instruments de mesure.Accessoires Votre autoclave est-il vendu avec des accessoires&thinsp;? Si ce n&rsquo;est pas le cas, vous pouvez vous procurer :un entonnoir pour mettre les aliments dans les pots&thinsp;; des pinces pour manipuler les pots&thinsp;;une grille de cuisson sur laquelle d&eacute;poser les pots&thinsp;;des &eacute;tiquettes pour identifier les aliments et &eacute;crire la date de mise en conserve.Quels aliments pouvez-vous mettre en conserve&thinsp;?Avec un autoclave, vous pouvez mettre en conserve de nombreux aliments. La m&eacute;thode &agrave; utiliser d&eacute;pend de leur acidit&eacute;.C&rsquo;est que les aliments ayant un pH (potentiel hydrog&egrave;ne) &eacute;lev&eacute; pourraient engendrer le botulisme alimentaire s&rsquo;ils sont ing&eacute;r&eacute;s. Notez que la nourriture g&acirc;t&eacute;e ne d&eacute;gage aucune odeur particuli&egrave;re. Sa couleur, sa texture et son go&ucirc;t demeurent inchang&eacute;s. Vous ne pouvez donc pas d&eacute;tecter les pots contamin&eacute;s avec vos sens.La solution consiste &agrave; st&eacute;riliser les pots des aliments peu acides &agrave; une temp&eacute;rature de 116 &deg;C (240 &deg;F) pour d&eacute;truire les microorganismes qui causent cette intoxication potentiellement mortelle, plut&ocirc;t rare. Le minist&egrave;re de la Sant&eacute; et des Services sociaux a recens&eacute; 5 cas de 2021 &agrave; 2024.Les aliments acides, eux, ne pr&eacute;sentent pas un tel risque : l&rsquo;eau bouillante est suffisante pour traiter les bocaux.Acidit&eacute;&Eacute;quipementTemp&eacute;rature de st&eacute;rilisationAlimentsAliments acides (pH &eacute;gal ou inf&eacute;rieur &agrave; 4,6)Eau bouillante contenue dans un chaudron ou un autoclave non scell&eacute;100 &deg;C ou 212 &deg;F FruitsConfitures et gel&eacute;esCornichonsRelishsTomates avec jus de citron ou vinaigreAliments peu acides(pH sup&eacute;rieur &agrave; 4,6)Autoclave ferm&eacute; herm&eacute;tiquement 116 &deg;C (240 &deg;F)L&eacute;gumesViandeVolaillePoissonFruits de merRago&ucirc;tsSauce &agrave; base de tomates Des aliments &agrave; ne pas utiliser avec l&rsquo;autoclave Des aliments ne doivent pas &ecirc;tre mis en conserve dans l&rsquo;autoclave. Certains ont tendance &agrave; former de la mousse ou de l&rsquo;&eacute;cume. Ils risquent donc de bloquer certains conduits, selon des fabricants.rizorge perl&eacute;p&acirc;tesflocons d&rsquo;avoinealiments prot&eacute;in&eacute;s d&rsquo;origine v&eacute;g&eacute;tale (tofu, prot&eacute;ines v&eacute;g&eacute;tales textur&eacute;es, tempeh, seitan, etc.)produits laitiers Comment st&eacute;riliser les pots Mason ? Le processus de mise en conserve d&eacute;pend entre autres des aliments et de la taille des pots.Avec l&rsquo;autoclave, vous devez aussi consid&eacute;rer l&rsquo;altitude de l&rsquo;endroit o&ugrave; vous vous situez. Si celle-ci d&eacute;passe 305 m&egrave;tres (1 000 pieds) au-dessus du niveau de la mer, vous devez augmenter la pression de 5 PSI, selon les directives de l&rsquo;USDA. &Agrave; supposer que vous utilisez un manom&egrave;tre, ajoutez plut&ocirc;t un PSI si l&rsquo;altitude s&rsquo;&eacute;l&egrave;ve &agrave; plus de 610 m&egrave;tres (2 000 pieds). &Agrave; titre d&rsquo;exemple, les municipalit&eacute;s de Fermont (C&ocirc;te-Nord) et de Saint-Malo (Estrie) se trouvent &agrave; plus de 500 m&egrave;tres au-dessus du niveau de la mer.Comme il y a plusieurs param&egrave;tres &agrave; consid&eacute;rer dans la mise en conserve, vous avez tout int&eacute;r&ecirc;t &agrave; suivre une recette propos&eacute;e par le fabricant de l&rsquo;autoclave &ndash; dans le manuel d&rsquo;instructions &ndash; ou une source fiable, par exemple l&rsquo;USDA et le National Center for Home Food Preservation. Ces organisations ont men&eacute; des tests pour vous indiquer avec justesse la dur&eacute;e de la st&eacute;rilisation ainsi que la pression que doit atteindre votre autoclave. Elles vous guident en plus pendant les nombreuses &eacute;tapes qui comprennent le remplissage des pots, la ventilation de l&rsquo;autoclave, la st&eacute;rilisation et la d&eacute;pressurisation.&laquo; La mise en conserve est &agrave; la fois un art et une science &raquo;, souligne Anne-Marie Desbiens, alias La foodie scientifique, dans son livre Comment faire ses conserves &ndash; sans empoisonner sa famille.En r&egrave;gle g&eacute;n&eacute;rale, vous devez consommer la nourriture que vous avez mise en conserve &agrave; l&rsquo;int&eacute;rieur de 12 mois. Entre-temps, les pots doivent &ecirc;tre conserv&eacute;s dans un endroit frais et sec.Un autoclave peut-il exploser ?Dans l&rsquo;imaginaire collectif, l&rsquo;autoclave est associ&eacute; &agrave; des risques d&rsquo;explosion. &laquo;&thinsp;Aujourd&rsquo;hui, il y a des m&eacute;canismes de s&eacute;curit&eacute; qui font en sorte que c&rsquo;est impossible que les autoclaves explosent&thinsp;&raquo;, affirme Sabrina Th&eacute;riault. Il est entre autres question du bouchon de suppression, qui se rel&acirc;che si la pression est trop &eacute;lev&eacute;e. Si vous doutez du bon fonctionnement de l&rsquo;autoclave, baissez le feu de la cuisini&egrave;re et attendez que la pression diminue.L&rsquo;entretien d&rsquo;un autoclaveApr&egrave;s chaque utilisation, lavez, rincez et s&eacute;chez votre autoclave, ce qui &eacute;vitera une d&eacute;coloration des mat&eacute;riaux.Entreposez l&rsquo;autoclave dans un endroit sec. Placez le couvercle &agrave; l&rsquo;envers sur la marmite pour favoriser la circulation de l&rsquo;air.Nettoyez le joint d&rsquo;&eacute;tanch&eacute;it&eacute; avant chaque utilisation. Pour les mod&egrave;les All American, lubrifiez le joint m&eacute;tal sur m&eacute;tal avec de la gel&eacute;e de p&eacute;trole (Vaseline).Veillez &agrave; ce que l&rsquo;&eacute;vent et le conduit sous le manom&egrave;tre ne soient pas obstru&eacute;s.Faites calibrer votre manom&egrave;tre en cas de doute afin qu&rsquo;il indique le bon niveau de pression.Remplacez le joint d&rsquo;&eacute;tanch&eacute;it&eacute; et le bouchon de suppression tous les trois ans ou avant si ces pi&egrave;ces deviennent dures.La garantieLes fabricants offrent une garantie limit&eacute;e. Pendant sa dur&eacute;e, qui varie d&rsquo;une ann&eacute;e (All American et Mirro) &agrave; 12 ans (Presto Appliances), les pi&egrave;ces d&eacute;fectueuses sont remplac&eacute;es et les d&eacute;fauts de fabrication sont corrig&eacute;s. Cette protection ne couvre pas l&rsquo;usure normale, qui entra&icirc;ne entre autres le remplacement du joint d&rsquo;&eacute;tanch&eacute;it&eacute; ou du bouchon de suppression.Un autoclave &eacute;lectrique&thinsp;?Le fabricant Presto Appliances propose des mod&egrave;les d&rsquo;autoclaves &eacute;lectriques. Myriam Larouche-Tremblay en poss&egrave;de un depuis quelques ann&eacute;es. &laquo;&thinsp;Je l&rsquo;adore&thinsp;&raquo;, lance-t-elle. L&rsquo;appareil la guide &agrave; chaque &eacute;tape. &laquo;&thinsp;Il faut quand m&ecirc;me lui donner le temps de st&eacute;rilisation qu&rsquo;on a trouv&eacute; dans une recette fiable&thinsp;&raquo;, soul&egrave;ve la femme d&rsquo;affaires. Notez que ces autoclaves ne portent pas de marques de certification, comme CSA ou UL, qui confirme que ces produits r&eacute;pondent aux exigences canadiennes en mati&egrave;re de s&eacute;curit&eacute;. Le fabricant n&rsquo;a pas l&rsquo;intention, pour le moment, d&rsquo;en obtenir une.&Agrave; lire aussi : Les fruits et l&eacute;gumes en conserve ou surgel&eacute;s sont-ils aussi de bons choix ? et Prolongez la vie de vos fruits et l&eacute;gumes

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