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Comment choisir un bouillon de poulet commercial

Par Mathilde Roy Mise en ligne : 05 octobre 2018  |  Magazine : novembre 2018 Photos: Shutterstock.com, Réjean Poudrette

Photos: Shutterstock.com, Réjean Poudrette

Sodium et additifs alimentaires règnent en maîtres au rayon des bouillons de poulet. Si toutefois vous devez en acheter, voici comment choisir parmi les produits de marques Campbell’s, Knorr, Bovril, St-Hubert et cie.

En poudre, en cubes, concentrés liquides, prêts à utiliser, en gelée… Peu importe leur forme, les bouillons de poulet du commerce constituent une solution simple, pratique et rapide pour les cuisiniers en manque de temps. Mais ils sont loin d’être comparables aux bouillons faits maison, assure Karine Gravel, nutritionniste et docteure en nutrition. « Il n’y a pas de bons substituts en magasin, dit-elle. Il n’y a que des options “moins pires” que d’autres. »

Traditionnellement, le bouillon de poulet est préparé à partir de pièces ou de carcasses de volaille, d’eau, de légumes et d’aromates, que vous laissez mijoter quelques heures. Il se distingue du fond, qui est fait à partir d’os animal et dont la texture est gélatineuse, et du consommé, qui est un fond ou un bouillon « clarifié », auquel on ajoute par exemple des blancs d’œufs qui captent toutes les particules en suspension dans le liquide, ce qui le rend parfaitement limpide.

Malheureusement, la plupart des préparations commerciales qui tentent d’imiter les bouillons maison recèlent du sodium et des additifs alimentaires, comme du dextrose et du glutamate monosodique, deux agents visant à rehausser la saveur et à augmenter la durée de conservation. L’industrie offre toutefois de plus en plus de versions « réduites en sodium » ou « sans sel ajouté », ainsi que des préparations « bios », qui contiennent souvent moins d’additifs que les produits ordinaires. Plusieurs grandes marques, comme Campbell’s, Kirkland Signature, Le Choix du Président et Knorr, proposent désormais l’une ou l’autre de ces options.

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Du poulet comme premier ingrédient

Dans la liste des ingrédients, assurez-vous que le premier élément est le poulet (souvent présenté sous forme de concentré ou de bouillon), indique Karine Gravel. Le conseil peut paraître évident, mais certains produits – notamment les versions en poudre et en cubes – contiennent plutôt du gras de poulet. Leur liste d’ingrédients commence par du sel ou des extraits secs de sirop de maïs, un composant bon marché qui entretient le goût pour le sucre et qui n’est vraiment pas nécessaire dans un bouillon de poulet, selon la nutritionniste.

Karine Gravel recommande de comparer les listes d’ingrédients et de privilégier les produits qui sont exempts d’une panoplie d’additifs, comme les arômes, les agents de conservation ou les colorants, qui ne font habituellement pas partie des recettes maison. « En général, plus la liste d’ingrédients est longue, plus elle comporte des substances qui ont pour seules fonctions d’améliorer le goût et la durée de conservation du produit. C’est souvent un indice qu’il est très transformé. »

480 mg ou moins de sodium

Autre élément à avoir à l’œil : la teneur en sodium. Les bouillons en poudre ou en cubes se révèlent les pires à ce chapitre. Les cubes de Knorr comptent, par exemple, 1 080 mg de sodium par tasse de bouillon, soit près de la moitié de l’apport maximal tolérable (AMT), fixé à 2 300 mg par jour par Santé Canada. Au-delà de cette limite, le risque de souffrir d’hypertension artérielle, et donc de maladie cardiaque et d’accidents vasculaires cérébraux, s’accroît.

Pour faire un choix acceptable, optez pour un produit qui contient un maximum de 480 mg de sodium par portion de 250 ml, recommande Stéphanie Côté, nutritionniste à Extenso, le Centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal. Cette quantité, qui représente environ 20 % de l’AMT, vous donnera une bonne marge de manœuvre pour les autres repas et collations de la journée. Et comparez les portions de référence indiquées par les fabricants, car certains se basent sur une portion de 150 ml et d’autres, de 250 ml. Faites les conversions nécessaires pour comparer les produits sur la même base.

Pour limiter votre consommation de sodium, tournez-vous d’abord vers les produits « sans sel ajouté », conseille Karine Gravel. Par exemple, la version de Campbell’s en contient à peine 67 mg par tasse, comparativement à 633 mg pour celle « réduite en sodium » et à 950 mg pour la version ordinaire. Comme les bouillons « sans sel ajouté » se font rares sur le marché, optez sinon pour un produit « réduit en sodium », qui renferme de 25 à 40 % moins de sel que le produit original. Portez tout de même attention au tableau de valeur nutritive, car certaines marques demeurent assez salées. Par exemple, le bouillon concentré Knorr réduit en sodium en contient 550 mg par portion de 250 ml, et celui de Bovril, 710 mg.

En cube, liquide, en poudre...

Dans l’ensemble, les bouillons liquides prêts à utiliser s’avèrent les plus intéressants d’un point de vue nutritif, observe Karine Gravel. « Dans la plupart des cas, ce sont ceux qui ont les listes d’ingrédients les plus courtes et le moins de sodium. » Certaines versions biologiques, comme celles de Kirkland Signature, Pacific, Imagine et Les viandes biologiques de Charlevoix, se démarquent également, car elles contiennent peu d’additifs, des ingrédients bios et moins de 140 mg de sodium par portion.

En revanche, les bouillons en cubes, en poudre, concentrés, en gelée et en conserve (condensés) renferment plusieurs additifs, dont du sirop de maïs, des sulfites et du colorant, ainsi que des quantités importantes de sodium. N’hésitez pas à « diluer dans davantage d’eau que ce que le fabricant indique pour diminuer la teneur en sodium », conseille Karine Gravel. Le bouillon manque de goût ? Rehaussez-le plutôt avec des herbes ou des épices.

Dans l’idéal, si vous avez un reste de poulet et des légumes flétris, préparez votre bouillon maison, insiste la nutritionniste, puis congelez-le en portions. Vous en aurez ainsi toujours sous la main !

Bon à savoir:

Certains bouillons concentrés ou en poudre, comme ceux illustrés ici, contiennent des sulfites. Ces additifs constituent des agents de conservation, mais représentent aussi une source additionnelle de sodium (prise en compte dans le tableau de valeur nutritive). De plus, les sulfites font partie de la liste des 10 allergènes prioritaires au Canada ; ils doivent être obligatoirement déclarés sur l’emballage du produit.

La mention « sans gras » est peu utile, puisque les bouillons et concentrés contiennent très peu de matières grasses, voire pas du tout. L’allégation « sans arômes ni colorants artificiels », elle, témoigne de moins d’additifs alimentaires, mais n’est pas pour autant synonyme de santé, prévient Karine Gravel, nutritionniste et docteure en nutrition. Elle conseille de consulter la liste d’ingrédients et la teneur en sodium. Quant à la mention « sans gluten », elle est utile pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, car certains bouillons pourraient contenir des dérivés du blé ou d’autres sources de gluten, comme l’orge.

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Santé et alimentation

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