Choisir sa viande: solutions locales, bio et éthiques

Par Lise Bergeron Mise en ligne : 16 juillet 2010

Photo: Réjean Poudrette

« Manger de la viande est un geste politique. En achetant directement chez le producteur, je vote pour que les petites fermes familiales continuent d’exister. Je sais d’où vient l’animal que je cuisine et comment il a été élevé. Mais ce n’est pas toujours facile ; ça demande du temps et des efforts, comme aller à la ferme et prendre le temps de cuisiner. Il faut avoir un bon congélateur aussi », dit Annie Desrochers, mère de quatre enfants et coauteure, avec Madeleine Allard, du blogue « Maman, j’ai faim ! ».

Annie Desrochers fait partie d’une nouvelle race de consommateurs joliment appelés « locavores ». Une petite promenade sur Internet ou une simple discussion avec l’entourage confirme la tendance : plusieurs personnes remettent en question leur consommation de viande en adhérant, par exemple, au « Lundi sans viande » ou au Slow Food, deux mouvements qui favorisent l’alimentation locale, bio et éthique.

Notre rapport à la viande

L’industrie de la viande – l’élevage intensif surtout – se fait malmener depuis quelques années : on l’accuse de participer au réchauffement climatique et à l’érosion des terres, de nuire à la biodiversité, d’induire la résistance aux antibiotiques, de polluer l’eau, de provoquer le cancer, de maltraiter les animaux, d’entraîner injustices sociales, déstabilisation des communautés et propagation des maladies. Rien de moins.

Et l’avenir ne laisse augurer rien de bon. Si on en croit le plus récent rapport annuel de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, la terre comptera près de 10 milliards d’habitants en 2050 ; il faudra doubler la production mondiale de viande afin de répondre à la demande.

Au risque de faire payer un lourd tribut à la planète, car l’élevage, le transport, l’abattage et la transformation du bétail sont des opérations très énergivores. Le rapport 2008 de la Pew Commission on Industrial Farm Animal Production conclut d’ailleurs que « le système d’élevage actuel aux États-Unis est insoutenable à long terme, présente des risques inacceptables pour la santé publique et l’environnement et inflige aux animaux des souffrances inutiles ».

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C’est en réaction à ces tristes constats que beaucoup de consommateurs remettent en question leur rapport à la viande. L’essayiste américain Michael Pollan, auteur notamment du livre The Omnivore’s Dilemma, y va avec une formule des plus simples pour résumer l’attitude à privilégier : « Eat food. Not too much. Mostly plants » (« Mangez de la nourriture. Raisonnablement. Surtout des végétaux »).

La nutritionniste Anne-Marie Roy est d’accord : « Nous consommons beaucoup trop de produits animaux par rapport aux végétaux. Même le Guide alimentaire canadien laisse une place très restreinte à la viande – pas plus de 2,5 onces [75 g] par portion, soit environ une demi-boulette – et met au premier plan les légumineuses. À la télé, on nous bombarde de publicités de viande, et les émissions culinaires sont centrées là-dessus. Il serait temps que nos chefs nous montrent comment cuisiner les légumes, les grains, les noix et les graines, le tofu et les légumineuses. La viande n’est pas nécessaire à la vie. C’est une question de culture et d’habitude essentiellement. »

Alors, qu’est-ce qu’on fait ? Devenir végétarien ne sied pas à tout le monde. Pour plusieurs, manger moins de viande et la choisir soigneusement est l’option la plus logique si on se préoccupe de sa santé et de la planète en général.

Manger de la viande, mais éliminer les intermédiaires

L’organisme Équiterre, avec son programme d’Agriculture soutenue par la communauté (ASC), milite depuis des années en faveur d’un partenariat qui élimine les intermédiaires et donne un accès direct au producteur. Producteur qui devient votre « fermier de famille », dit l’organisme. Vous savez donc très exactement d’où vient votre viande et comment elle a été produite, de l’étable au frigo. « Nous avons mis de l’avant les paniers de légumes depuis quelques années. Dès 2011, nous allons promouvoir davantage la viande », dit Isabelle Saint-Germain, d’Équiterre.

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Sans faire partie du réseau ASC, certaines fermes vendent directement des pièces de viande aux consommateurs. Annie Desrochers a adopté cette façon de faire, mieux adaptée à son mode de vie : « Je trouve important d’encourager les fermes familiales d’ici. Ces gens travaillent tellement fort pour nous nourrir. J’ai trouvé mon fermier par le bouche à oreille. »

Internet aussi constitue une mine de références. Si bien qu’un véritable réseau de distribution parallèle aux supermarchés s’est développé au fil des ans. Certains fermiers ont des points de chute désignés, d’autres attendent plutôt la visite des acheteurs, qui auront préalablement passé leur commande par téléphone ou en ligne.

Photo: Réjean Poudrette

Choisir de la viande bio

En réponse à la demande croissante des consommateurs pour des produits sains, les entreprises rivalisent d’imagination. Les Viandes duBreton produisent maintenant des viandes froides « sans antibiotiques » et « sans nitrites ». Maple Leaf a lancé une gamme de charcuteries de marque « Natural Selections », dénuées d’agents de conservation. Et Loblaw a créé les viandes Le Choix du Président « Simplement bon » sans antibiotiques, hormones et sous-produit animal ; l’emballage en indique même la provenance et arbore la photo de certains des éleveurs avec qui la chaîne fait affaire.

Certaines personnes choisissent de se tourner vers la viande bio, qu’on annonce plus savoureuse, non contaminée par les résidus de pesticides et de médicaments et dénuée d’OGM. Un produit qui coûte plus cher, mais qui est de plus en plus en demande.

En effet, la progression du bio est lente, mais bel et bien là. Même les grands de l’alimentation s’y intéressent : Sobeys (IGA) a acheté Rachelle-Béry, Loblaw a lancé sa ligne de produits bio, tandis que Kellogg a mis la main sur Kashi. Même Walmart s’y est mis récemment, et selon les derniers chiffres de l’Organic Trade Association des États-Unis, les ventes de produits bio, bien qu’encore marginales, ont triplé depuis l’an 2000.

En fait, selon Victor Blais, président du Syndicat des producteurs de viandes biologiques du Québec, les gens se tournent vers le bio pour trois raisons : la santé, l’environnement et l’éthique. En fait, c’est la philosophie et les valeurs qui sous-tendent la filière bio qu’ils achètent, car les études scientifiques établissant la supériorité nutritionnelle ou les bienfaits pour la santé du bio se contredisent.

Signe des temps, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, sur son site Web, présente les aliments biologiques comme « un choix logique » en faisant valoir que ce mode de production est fondé sur des principes qui visent à « protéger l’environnement, maintenir la biodiversité et respecter les cycles biologiques naturels ». N’est-ce pas ce que tout le monde veut ?

Oui, mais...

Les principaux obstacles à l’achat de viande bio sont le prix et la disponibilité. La filière bio doit notamment supporter des normes strictes qui garantissent une production exempte des contaminants qu’on trouve dans la filière traditionnelle. Produire du bio coûte donc plus cher au producteur : les animaux sont nourris et soignés plus longtemps et leur alimentation est bio. Plusieurs adeptes en apprécient aussi le goût et ne reviendraient pas en arrière pour tout l’or du monde.

« Je ne pourrais plus me passer du goût et de la texture de la viande achetée directement à la ferme, bio ou non , confirme Annie Desrochers. Ça serait merveilleux si tout le monde pouvait y avoir accès. Il faudrait que cette filière se démocratise et soit plus accessible à ceux qui sont moins nantis ou qui n’ont pas de voiture. »

Visuellement, la viande bio est différente : « Il faut aller au-delà des apparences et accepter qu’un jambon sans nitrites est moins rose », dit Marie-Philippe Saint-Vincent, agronome aux Fermes Saint-Vincent, à Saint-Cuthbert. « Les charcuteries se conservent aussi moins longtemps. Une fois le paquet ouvert, il faut en manger le contenu dans les jours qui suivent », renchérit son père, Yves Saint-Vincent.

Meilleur pour la santé?

Ce pionnier de la filière bio québécoise n’a pas toujours été adepte de l’élevage bio. Rencontré à sa ferme, il explique qu’il s’y est converti dans les années 1970 en réalisant tout à coup « toute la cochonnerie » qu’il donnait à ses bêtes et qu’il servait, par le fait même, à ses jeunes enfants. Il a refusé net de continuer, a vendu tous ses animaux, réaménagé sa ferme et sauté à pieds joints dans l’aventure. « Le topo se résume très simplement : il faut y croire. Scientifiquement, il est difficile de prouver que le bio est meilleur pour la santé, mais posez-vous la question : entre une viande avec résidus et une autre sans, laquelle choisissez-vous ? »

Les Viandes Biologiques de Charlevoix ont été la première entreprise à produire du porc bio au Québec. Leurs produits sont vendus dans près de 200 épiceries d’ici. L’entreprise contrôle toutes les étapes de la production, de la naissance à l’abattage des animaux. Elle s’est aussi dotée d’une usine de transformation afin de veiller à la mise en marché de ses produits jusqu’au bout.

Signe de l’intérêt des consommateurs, la production de la ferme est passée de 150 à 3000 poulets par an depuis 2001. « Nous pourrions encore grossir, car la demande est là, mais nous préférons rester ainsi afin de respecter notre philosophie », dit Natasha McNicoll, propriétaire avec son mari Damien Girard de l’entreprise de Saint-Urbain.

Sans hormones ni antibiotiques

Difficilement capables de concurrencer les géants de l’agroalimentaire canadiens et américains, les entreprises québécoises essaient de faire preuve d’imagination et de créer des produits différents. Certains producteurs, qui trouvent la conversion au bio longue et coûteuse, ont choisi un autre créneau pour se différencier et obtenir la faveur des consommateurs. Sans être certifiées biologiques, leurs méthodes tentent de s’en approcher.

« Devenir bio, décontaminer les terres notamment, aurait demandé trop de temps. Nous avons opté pour la certification Concert Canada, une filiale d’Ecocert Canada. Nos éleveurs suivent un cahier des charges qui exclut, par exemple, les hormones et les antibiotiques de routine. Nous faisons une agriculture raisonnée, basée sur le gros bon sens », explique Claude Laroche, président des Viandes Sélectionnées des Cantons (VSC).

Outre VSC, Natur’Bœuf et Bœuf Gaspésie offrent des produits issus d’animaux élevés sans hormones ni antibiotiques. Ils favorisent aussi un circuit court de production, limitant le transport des animaux et leur donnant du fourrage et des grains provenant de leur région. Les Viandes Vitalipré, en Abitibi-Témiscamingue, nourrissent leurs bœufs exclusivement d’herbe. Les produits sont aussi distribués dans les supermarchés de la région.

Photo: Réjean Poudrette

Le bio n’est pas seulement réservé aux fruits et légumes. Plusieurs producteurs de porc, de bœuf et de poulet offrent leurs produits dans les boucheries, les marchés publics, directement aux consommateurs et, de plus en plus, dans les supermarchés. Ils arborent un des logos approuvés par le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants du Québec.

Hormones, antibiotiques et fermes usines

Selon le récent documentaire Food, Inc. (Les alimenteurs), les pratiques d’élevage sont alarmantes aux États-Unis : dans les fermes usines, des dizaines, voire des centaines de milliers de bêtes s’entassent à perte de vue dans des bâtiments et parcs d’engraissement où elles reçoivent hormones et antibiotiques afin de grossir et d’atteindre le poids d’abattage le plus rapidement possible.

Objectif : rentabiliser au maximum la production, quitte à tricher avec la nature. Par exemple, toujours selon Food, Inc., les bovins sont allègrement nourris de maïs – une nourriture peu coûteuse et produite en abondance aux États-Unis –, alors qu’ils sont par nature herbivores. Résultat : les animaux souffrent de problèmes digestifs qu’on tente de corriger par des moyens encore moins naturels. Et la grande promiscuité des bêtes force les producteurs à utiliser de manière préventive une panoplie d’antibiotiques. Antibiotiques qui sont prescrits aussi comme facteur de croissance à petites doses dans leur nourriture quotidienne.

Pourtant, la surutilisation des antibiotiques dans le secteur agricole est au banc des accusés depuis des années : l’Union européenne en a banni l’ajout systématique à la nourriture des animaux. Santé Canada reconnaît également que la résistance aux antibiotiques est directement liée à l’utilisation intempestive d’antimicrobiens dans l’industrie agroalimentaire. Toutefois, le ministère n’en interdit toujours pas l’usage comme facteur de croissance.

Les hormones aussi sont sur la sellette : pour Shiv Chopra, ex-évaluateur au Bureau des médicaments vétérinaires de Santé Canada et auteur du livre Corrompus jusqu’à la moelle : les mémoires d’un scientifique de Santé Canada qui a choisi de sonner l’alarme, les hormones et les antibiotiques donnés aux animaux menacent la santé publique. Pour lui, le fait de fixer un implant hormonal derrière l’oreille des vaches afin d’en accélérer la croissance est tout simplement hérétique. « Ces hormones se retrouvent partout dans la nature et contaminent la faune et la flore. Même si la réglementation fixe des limites, aucun scientifique ne sait à partir de quelle dose ces hormones perturbent le système endocrinien ou provoquent le cancer chez les humains », disait-il en conférence à Montréal en avril dernier.

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Informations en vrac

• Contrairement au Canada et aux États-Unis, l’Union européenne a banni des élevages l’usage des hormones et des antibiotiques comme facteurs de croissance.

• Au Canada, il est interdit de donner des hormones de croissance aux veaux depuis 2004 et aux poulets depuis 1960.

• Environ 53 milliards de porcs, de bœufs et de poulets – dont 650 millions au Canada – sont tués pour leur chair chaque année sur le globe.

• Les étroites cages de gestation des truies seront illégales dans l’Union européenne à partir de 2013.

• L’isolation des veaux dans des logements individuels sera interdite à partir de 2015 au Canada.

• Au Canada, les farines carnées (c’est-à-dire faites des restes d’animaux d’abattoir, de sang, d’os, de déjections, etc.) sont interdites dans l’alimentation des bovins, mais autorisées dans celle du poulet et du porc.

Photo: Réjean Poudrette

La viande annoncée à prix réduit peut provenir du Canada ou des États-Unis et de parties fraîches ou décongelées, tandis que celle qui est emballée par les supermarchés est totalement muette quant à son origine. Ceux qui privilégient l’achat local n’y trouvent pas leur compte. Le logo Aliments du Québec, qu’on trouve sur plusieurs produits, aiderait très certainement les consommateurs à s’orienter s’il était utilisé au comptoir des viandes.


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Santé et alimentation