Envie de frites ou de croquettes de poulet? Voici comment les choisir

Par Rémi Leroux Mise en ligne : 14 février 2018 Shutterstock

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Même si les frites surgelées ne sont jamais santé, il est possible de faire en sorte que ce plaisir ne soit pas trop coupable. À lire aussi: nos conseils pour choisir des croquettes de poulet.

Une pomme de terre nature fournit 93 calories et 0,1 g de matières grasses par portion de 100 g. Pour la même portion (environ 20 frites), les frites surgelées fournissent deux fois plus de calories et 60 fois plus de gras (6 g)!

Les frites surgelées subissent toutes le même procédé de fabrication. Une fois sélectionnées, les pommes de terre sont pelées, coupées et blanchies. En les plongeant dans l’eau bouillante, on obtient une frite blanche à l’intérieur.

Vient ensuite l’étape de la friteuse, dans laquelle les frites passent environ 50 secondes, selon leur grosseur. Elles sont ensuite congelées et emballées. Comme elles absorbent du gras à cette étape, mieux vaut à la maison les cuire au four et non dans la friteuse pour ne pas en ajouter.

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Pour qu’elles conservent leur blancheur caractéristique, les fabricants y ajoutent généralement du pyrophosphate acide de sodium. Étant donné que les frites surgelées sont en grande partie cuites au four, elles sont moins grasses que celles du restaurant, qui cuisent dans un bain d’huile.

En principe, plus les frites sont minces, plus elles sont grasses, car elles absorbent plus d’huile. Les assaisonnements ajoutent certes du goût, mais aussi beaucoup de sel.

On trouve des frites sous plusieurs formes (juliennes, coupe ordinaire, boulettes, etc.) et pour tous les goûts (au poivre, épicées, à l’ail et au romarin, etc.). Les mauvais gras utilisés jadis pour la friture ont disparu: on utilise désormais de l’huile végétale (de canola ou de soya). Les frites sont donc toutes sans gras trans et faibles en gras saturés.

Les frites assaisonnées, épicées ou ayant un enrobage croustillant sont généralement plus salées et plus grasses que les frites nature. Une portion de 85 g (environ 16 frites) de frites assaisonnées peut contenir jusqu’à 630 mg de sodium… sans compter la quantité qui s’ajoute si vous secouez la salière ou si vous augmentez la portion consommée! Plusieurs fabricants offrent des produits peu salés: préférez-les aux autres.

Au moment de faire votre choix

• Meilleurs choix: maximum 3 g de lipides et maximum 140 mg de sodium par portion de 85 g avant cuisson (environ 16 frites de coupe ordinaire).
• Bons choix: maximum 5 g de lipides et maximum 240 mg de sodium par portion de 85 g avant cuisson (environ 16 frites de coupe ordinaire).
• Optez pour des frites de coupe ordinaire, qui sont généralement moins grasses que les juliennes.
• Évitez les frites assaisonnées ou enrobées, qui sont plus salées.

Les mentions «sans cholestérol» et «sans gras trans» sont utilisées allègrement sur les emballages pour donner une image plus santé à ces produits. Or, ce n’est pas parce que les frites sont sans gras trans qu’elles deviennent pour autant des aliments à consommer sans restriction. En ce qui concerne le cholestérol, il n’y en a pas et n’y en aura jamais dans les frites (à moins de les faire cuire dans du gras animal)!

Certains paquets de frites congelées arborent la mention «sans gluten». Mais les frites ne contiennent pas de gluten naturellement… Seules les frites «croustillantes» enrobées d’un mélange contenant de la farine de blé sont susceptibles d’en renfermer.

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Comment choisir des croquettes de poulet

Les croquettes sont préparées avec de la viande de poulet additionnée d’eau, de sel, de chapelure et d’assaisonnements. La pâte ainsi obtenue est mise dans des moules puis enrobée de panure. De beaucoup de panure… souvent plus de 50 % du poids total!

Sauf quelques exceptions, la viande contenue dans les croquettes reste crue, même si la panure est préfrite pour rendre les croquettes bien dorées et pour en faciliter la cuisson. Il est toutefois difficile de savoir quelle partie du poulet a été utilisée pour préparer les croquettes. Idéalement, il devrait s’agir des muscles (poitrine et cuisse). Mais, il arrive que tendons, peau, os et cartilage du poulet fassent également partie de la recette.

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On trouve plusieurs sortes de croquettes de poulet dans le rayon des surgelés des épiceries. La viande blanche de poulet nature est peu grasse, contenant environ 3 g de lipides par 100 g. La plus grande partie du gras des croquettes provient donc de la panure et de la précuisson dans l’huile.

Peu de produits contiennent au moins 15 g de protéines par portion de 100 g, ce qui devrait être le cas si le produit était composé en majeure partie de viande de poulet. La majorité contiennent une très grande quantité de sel.

Au moment de faire votre choix

• Meilleurs choix: minimum 15 g de protéines et maximum 240 mg de sodium par portion de 100 g.
• Bons choix: minimum 15 g de protéines et maximum 360 mg de sodium par portion de 100 g.
• Optez pour les croquettes de poulet les moins grasses.
• À surveiller: les variétés de croquettes de poulet qui affichent leur taux de protéines sur leur emballage. Plusieurs d’entre elles contiennent une solution de protéines de poulet ou des protéines de soya qui augmentent la teneur en protéines provenant réellement du produit. Fiez-vous à la liste des ingrédients plutôt qu’aux mentions!

Certains produits sont fabriqués à partir de «poulet séparé mécaniquement». Lorsque ce processus est utilisé pour séparer les morceaux de viande coriaces et durs de l’os, il se peut que vous trouviez quelques minuscules fragments d’os dans vos croquettes.

Plusieurs variétés de croquettes, y compris quelques-unes destinées aux enfants, ont une panure faite avec des grains entiers, ce qui en fait une source de fibres. Ces mêmes croquettes sont également des bons choix pour leur apport en protéines et leur teneur modérée en gras. Mais la quantité de sodium qu’elles contiennent laisse encore à désirer.

Cet article a initialement été publié dans notre guide pratique «Panier d'épicerie».

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