Une intoxication alimentaire, c'est quoi au juste?

Par Protégez-Vous Mise en ligne : 02 août 2018

Une intoxication alimentaire, c'est quoi?

L’intoxication alimentaire, aussi appelée toxi-infection alimentaire, résulte de la consommation d’aliments ou d’eau contenant des agents infectieux (bactéries, virus, parasites, etc.).

Elle peut aussi survenir après l’ingestion d’aliments renfermant des toxines naturelles (l’aflatoxine dans les arachides, la ciguatoxine dans certains poissons, etc.) ou contaminés par des métaux lourds (mercure, cadmium, etc.).

La gravité d’une intoxication alimentaire dépend de ce qui la déclenche, mais aussi des capacités de défense de notre organisme. Les résidants de Walkerton, en Ontario, peuvent en témoigner. Plus de 12 ans après la contamination du réseau d’aqueduc par la bactérie Escherichia coli (E. coli) qui a fait sept morts, la plupart des quelque 2 500 personnes infectées en ont conservé des séquelles: syndrome du côlon irritable, hypertension, arthrite réactive, dysfonctions rénales, etc.

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Bon an, mal an, environ 3 000 cas d’intoxication alimentaire (exclusivement d’origine infectieuse) sont rapportés au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Dans près de la moitié des cas, elles surviennent après un repas au restaurant.

Certes, le problème des toxi-infections alimentaires est plus criant dans les pays en développement. Mais selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), il y a eu une multiplication des cas d’intoxication alimentaire dans les pays industrialisés ces dernières années, malgré des normes élevées en matière d’hygiène, d’approvisionnement en eau potable et de conservation des aliments. Cela s’expliquerait par les causes suivantes:

• L’industrialisation de la production alimentaire, qui accroît le nombre potentiel d’individus affectés par une éventuelle contamination tant à cause de la multiplication des étapes de production que de l’augmentation de la quantité de produits disponibles.

• Une mobilité accrue des populations (migrations, voyages), qui favorise le dispersement de bactéries là où elles n’existaient pas.

• La mondialisation des marchés, qui stimule les importations et les exportations de produits alimentaires.

• Une méconnaissance ou une inobservance des méthodes de conservation et de préparation des aliments.

• L’augmentation de la consommation de viande, la denrée alimentaire la plus vulnérable à la contamination bactérienne après l’eau.

• L’augmentation du nombre de repas pris à l’extérieur de la maison, combinée à la consommation d’aliments prêts-à-servir peu ou pas chauffés avant d’être consommés.

• Un bouleversement général des conditions de santé: vieillissement de la population, augmentation des maladies qui affaiblissent le système immunitaire (VIH, sida, diabète, maladies hépatiques et rénales), chimiothérapie, malnutrition.

• Les mutations des microorganismes, qui génèrent de nouvelles souches plus virulentes et plus résistantes aux antibiotiques.

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Personnes vulnérables

Les intoxications alimentaires peuvent être particulièrement graves lorsqu’elles touchent certains groupes plus vulnérables, comme les femmes enceintes, les enfants, les aînés et les gens souffrant d’un problème de santé chronique. En fait, ce sont souvent les personnes les plus à risques qui tombent malades après avoir mangé des aliments contaminés par des microorganismes pathogènes.

Une intoxication alimentaire peut occasionner chez elles des complications graves nécessitant une hospitalisation. Dans de rares cas, les soins médicaux ne pourront éviter le décès de la personne infectée.

Bon à savoir: une toxine est une substance toxique élaborée par un microorganisme et responsable de la capacité de celui-ci à provoquer une maladie. Une toxine peut être d’origine animale, végétale ou bactérienne. Une contamination est le résultat de l’introduction d’une impureté ou d’un organisme étranger dans une culture ou un échantillon. Elle peut se produire à cause d’un contaminant chimique, d’un organisme vivant ou d’un virus.

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Femmes enceintes

La grossesse peut perturber le fonctionnement du système immunitaire et accroître la sensibilité aux intoxications alimentaires, lesquelles peuvent également affecter le fœtus et le nouveau-né. Les femmes enceintes devraient donc éviter les aliments suivants:

• tous les produits laitiers non pasteurisés, de même que tous les fromages à pâte molle, pasteurisés ou non;

• les charcuteries, les saucisses, les pâtés et les terrines;

• le poisson et les fruits de mer fumés réfrigérés;

• la viande et le poisson crus ou insuffisamment cuits;

• les œufs crus ou plats à base d’œufs crus;

• le cidre non pasteurisé;

• il convient de limiter sa consommation de certains poissons – tels que le requin, l’espadon, le thon en conserve, la morue et l’achigan – susceptibles d’être fortement contaminés au mercure, un métal potentiellement néfaste au développement du cerveau du fœtus.

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Enfants, aînés et personnes malades

Comme leur système immunitaire n’est pas pleinement développé, les enfants sont extrêmement vulnérables aux intoxications alimentaires d’origine virales et bactériennes ainsi qu’à une contamination par des polluants industriels. Il est donc très important de respecter les directives de cuisson et de préparation inscrites sur les emballages des aliments. Ainsi, les enfants (jusqu’à sept ans) ne doivent pas consommer les aliments suivants:

• volaille, viande, poisson ou œufs crus, insuffisamment cuits ou mal réfrigérés;

• lait, produits laitiers ou jus de fruits non pasteurisés;

• poisson et crustacés d’origine non commerciale.

Avec l’âge, notre système immunitaire s’affaiblit et combat moins efficacement les infections bactériennes et virales. Pour atténuer les risques d’une intoxication alimentaire, les aînés devraient se conformer aux consignes concernant la préparation des aliments destinés aux enfants.

Certaines maladies ou certains troubles chroniques, tout comme les traitements qui leur sont associés, peuvent affaiblir le système immunitaire. L’organisme est dès lors moins préparé à lutter contre les virus et les bactéries nocives d’origine alimentaire, ce qui peut entraîner de graves complications.

Ainsi, les personnes alcooliques, diabétiques, porteuses du VIH, atteintes du cancer ou du sida ou ayant subi une greffe d’organe devraient redoubler de prudence lorsqu’elles manipulent, conservent, préparent et achètent des aliments. Elles doivent se méfier particulièrement des aliments non pasteurisés, crus ou insuffisamment cuits.

Cet article a initialement été publié dans notre guide «Alimentation: sécurité et salubrité» écrit par Jean-François Gazaille. Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, consultez notre boutique en ligne.

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