Comment éviter les bactéries alimentaires

Par Protégez-Vous Mise en ligne : 05 juillet 2018 Shutterstock.com

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Les bactéries alimentaires peuvent provoquer des intoxications. Voici comment prévenir ou traiter les symptômes liés notamment à la Listeria, aux salmonelles, à la bactérie E. coli, au Clostridium perfringens, etc.

Les intoxications alimentaires peuvent s’avérer très dangereuses chez les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. Il y aurait environ 11 millions de cas d’intoxication alimentaire chaque année au Canada.

La bactérie E. coli 0157

• Qu'est-ce que c'est: cette bactérie produit une toxine à l’origine de la colite hémorragique, une inflammation grave des parois de l’intestin. On l’appelle aussi maladie du hamburger.

• Sources: viande de bœuf crue ou pas assez cuite; cidre et jus de pomme non pasteurisés; fruits et légumes crus; lait et produits laitiers non pasteurisés; eau non traitée.

• Symptômes: apparaissent habituellement dans les trois ou quatre jours suivant l’exposition à la bactérie, mais peuvent apparaître jusqu’à 10 jours plus tard; durent de cinq à 10 jours. Exemples de symptômes: crampes abdominales aiguës, diarrhée (souvent accompagnée de sang), vomissements, nausées, maux de tête.

• Risque à long terme: insuffisance rénale généralement temporaire, mais pouvant causer des dommages permanents, voire la mort.

• Prévention: vérifier avec un thermomètre numérique la température interne des aliments cuisinés; consommer uniquement du cidre, du jus de pomme, du lait et des produits laitiers pasteurisés; se laver les mains avec soin avant de préparer ou de consommer des aliments, ou après avoir été en contact avec des animaux d’élevage ou de compagnie; boire de l’eau traitée ou bouillie.

La Listeria

• Qu'est-ce que c'est: bactérie que l’on retrouve dans les aliments, le sol, les plantes, les eaux usées et d’autres lieux dans la nature. Les animaux et les humains peuvent être porteurs de la bactérie Listeria dans leurs intestins sans le savoir.

• Sources: charcuteries (saucisses, saucissons, pâtés); fromages au lait cru; viandes crues ou pas assez cuites; fruits de mer fumés.

• Symptômes: apparaissent habituellement dans les trois à 70 jours suivant l’exposition à la bactérie. La durée de la maladie peut varier en fonction de sa gravité. Exemples de symptômes: fièvre persistante, douleurs musculaires, constipation, maux de tête, raideur au cou, confusion, perte de l’équilibre.

• Bon à savoir: les cas de listériose (infection à la Listeria) sont rares au Canada (quatre cas par million d’habitants). La maladie affecte particulièrement les personnes de 60 ans et plus, les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes (fausse couche, accouchement prématuré, infection du nouveau-né). L’infection peut être suivie d’une méningo-encéphalite (infection du cerveau et des tissus environnants) et/ou d’une septicémie (infection sanguine), les deux pouvant entraîner la mort.

• Prévention: vérifier avec un thermomètre numérique la température interne des aliments cuisinés; se laver les mains après avoir manipulé de la viande.

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La Salmonella

• Qu'est-ce que c'est: les salmonelles sont des bactéries qui se logent habituellement dans le tractus intestinal des animaux et des oiseaux. En général, elles se transmettent à l’humain qui absorbe un aliment contaminé par les matières fécales d’animaux. Les aliments contaminés sont souvent d’origine animale (bœuf, volaille, lait ou œufs). Mais tous les aliments, fruits et légumes inclus, peuvent être contaminés.

• Sources: viande crue ou pas suffisamment cuite; volaille et œufs; lait et produits laitiers non pasteurisés; fruits et légumes crus, notamment les légumes germés et les cantaloups, à cause de l’eau d’irrigation qui peut être contaminée, du fumier ou des déjections animales; produits maison (vinaigrettes, sauce hollandaise, mayonnaise, pâte à biscuits, glaçage); mains mal lavées après un passage aux toilettes, après avoir caressé des animaux infectés, après avoir manipulé des jouets pour animaux de compagnie.

• Symptômes: apparaissent habituellement dans les six à 72 heures suivant la consommation de l’aliment ou de la boisson contenant la bactérie. Les symptômes durent généralement de quatre à sept jours et peuvent persister jusqu’à huit semaines. Exemples de symptômes: fièvre, frissons, maux de tête soudains, crampes abdominales, diarrhée, nausées, vomissements.

• Bon à savoir: la salmonellose (maladie provoquée par l’ingestion de la bactérie) est généralement plus virulente chez les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes de 60 ans et plus ou immunodéprimées. Les complications (abcès, pneumonie) sont rares, mais peuvent être fatales, sauf si le patient est traité à l’aide des bons antibiotiques.

• Prévention: vérifier avec un thermomètre numérique la température interne des aliments cuisinés; consommer uniquement des produits pasteurisés; se laver les mains avec soin avant de préparer ou de consommer des aliments ou après avoir caressé des animaux; laver avec soin les fruits et les légumes frais.

La Shigella

• Qu'est-ce que c'est: bactérie généralement transmise par des aliments manipulés par une personne infectée ou ayant été en contact avec des eaux usées d’origine humaine. Elle peut également être transmise par contact entre personnes ou par la consommation d’eau potable de piètre qualité.

• Sources: les mollusques et les crustacés récoltés dans des eaux contaminées; les légumes cueillis dans des champs contaminés par les eaux usées; les salades préparées (poulet, fruits, laitue, macaronis, pâtes, etc.).

• Symptômes: apparaissent habituellement de un à trois jours suivant la consommation de l’aliment ou de la boisson contenant la bactérie (mais peuvent apparaître jusqu’à sept jours après); durent de cinq à sept jours. Exemples de symptômes: fièvre, nausées, vomissements, douleurs ou crampes abdominales, diarrhée (souvent accompagnée de sang).

• Prévention: bien se laver les mains après un passage aux toilettes; cuire les mollusques et crustacés complètement avant de les consommer, particulièrement les huîtres. À l’étranger, particulièrement dans les pays émergents, consommer de l’eau traitée ou bouillie, des aliments cuits chauds et des fruits à éplucher.

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Le Campylobacter jejuni

• Qu'est-ce que c'est: première cause de pathologie entérique d’origine bactérienne dans les pays industrialisés, le Campylobacter jejuni est une bactérie que l’on trouve couramment dans l’intestin des volailles, des bovins, des porcs, des rongeurs, des oiseaux sauvages et des animaux de compagnie, comme les chats et les chiens. Chaque année, plus de 1 % de la population d’Amérique du Nord souffrirait d’une campylobactériose.

• Sources: œufs crus, lait cru, viande crue ou insuffisamment cuite, légumes crus, mollusques et crustacés, eau non traitée; mains mal lavées après avoir caressé des animaux infectés (quelques microparticules fécales sur le pelage de Toutou ou la langue de Mistigri suffisent...); contamination croisée pendant la préparation des aliments; contact direct (par exemple, en changeant une couche).

• Symptômes: apparaissent habituellement dans les deux à cinq jours (mais peuvent apparaître jusqu’à un mois suivant la consommation de l’aliment ou de la boisson contenant la bactérie); durent jusqu’à 10 jours. Exemples de symptômes: diarrhée (souvent accompagnée de sang ou aqueuse), douleurs abdominales, fièvre, nausées, vomissements.

• Prévention: vérifier avec un thermomètre numérique la température interne des aliments cuisinés; consommer des produits laitiers pasteurisés; acheter des mollusques et des crustacés auprès de fournisseurs sûrs; à l’étranger, boire de l’eau traitée ou bouillie.

Le Clostridium perfringens

• Qu'est-ce que c'est: bactérie présente dans le sol, la poussière, les eaux usées et les intestins des animaux et des humains. Une fois ingérée, elle produit des toxines qui peuvent rendre malade. La bactérie résiste à la cuisson.

• Sources: aliments à forte teneur en amidon ou en protéines (haricots cuits, produits de viande comme la charcuterie, les pâtés, les saucisses, etc., potages, sauces); aliments préparés en grande quantité et laissés à mijoter pendant plusieurs heures avant d’être consommés; aliments laissés à refroidir trop longtemps sur le comptoir ou insuffisamment réfrigérés.

• Symptômes: les symptômes d’une infection à C. perfringens peuvent se manifester dans les six à 24 heures suivant l’exposition, mais ils apparaissent généralement dans les 10 à 12 heures. La plupart des symptômes disparaissent après 24 heures. Certains peuvent toutefois persister pendant deux semaines. Exemples de symptômes: ballonnements et flatulences, fatigue, perte d’appétit et de poids, douleurs musculaires, nausées, diarrhée aqueuse et abondante, douleurs et crampes abdominales importantes.

• Prévention: il est essentiel de cuire adéquatement les aliments et de les refroidir rapidement, en les faisant passer de 55 °C à 15 °C, de les conserver à une température inférieure à 10 °C et de les réchauffer de manière à obtenir une température à cœur de 72 °C avant de les consommer.

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La bactérie Cronobacter

• Qu'est-ce que c'est: elle est présente dans l’environnement qui affecte surtout les bébés de moins d’un an nourris avec du lait maternisé contaminé. Les infections à la bactérie Cronobacter sont rares, mais elles peuvent provoquer une méningite, un empoisonnement du sang et une entérocolite nécrosante (une infection intestinale grave); elles peuvent aussi retarder le développement et entraîner la mort. Même guéris, les survivants de ces infections ou maladies peuvent subir des complications graves à long terme, y compris des troubles neurologiques. La bactérie Cronobacter est détruite à des températures supérieures à 60 °C.

• Source: préparations en poudre pour nourrissons.

• Traitement: les maladies causées par la bactérie Cronobacter réagissent habituellement bien aux antibiotiques, même si on observe une plus grande résistance de la bactérie.

• Prévention: se laver les mains pendant au moins 20 secondes avec de l’eau et du savon avant de préparer et de servir une préparation. Le faire également après un passage aux toilettes ou après avoir changé une couche. Faire bouillir l’eau au moins deux minutes avant d’y ajouter le lait maternisé en poudre; le contenu du biberon devrait être jeté deux heures après sa préparation ou conservé au réfrigérateur au plus 24 heures.

Le Staphylococcus aureus

• Qu'est-ce que c'est: l’intoxication au staphylocoque doré représente de 10 % à 25 % des cas enregistrés des infections alimentaires d’origine bactérienne. De nombreuses personnes sont des porteurs sains occasionnels ou permanents du Staphylococcus aureus (de 20 % à 50 % de la population). Les personnes infectées contribuent, avec les porteurs sains, à la contamination des aliments au cours de leur manipulation.

• Sources: aliments riches en protéines et peu acides (viande, œufs, crème, mayonnaise, salaisons); séjour de l’aliment à une température de 15 à 45 °C pendant quelques heures.

• Symptômes: apparaissent généralement de deux à quatre heures après l’ingestion de l’aliment contaminé. Disparaissent après une ou deux journées. Aucun traitement particulier, hormis une réhydratation. Exemples de symptômes: vomissements violents et répétés, nausées, douleurs abdominales, diarrhée.

• Prévention: se laver fréquemment les mains; manipuler les aliments cuits avec prudence, et utiliser des ustensiles et des récipients propres; réduire la durée de séjour des denrées périssables à la température ambiante.

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Cet article a initialement été publié dans notre guide «Alimentation: sécurité et salubrité» écrit par Jean-François Gazaille. Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, allez dans notre boutique en ligne.

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