Qu'est-ce qui cause les intoxications alimentaires?

Par Mise en ligne : 25 octobre 2018

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Intoxications alimentaires: causes et symptômes Shutterstock

Une intoxication alimentaire est provoquée par l’ingestion de nourriture contaminée par des organismes vivants (virus, bactérie, parasite, champignon, etc.) ou des produits chimiques.

À noter: on emploie les termes intoxication alimentaire ou toxi-infection alimentaire pour désigner indifféremment l’infection alimentaire (causée par une bactérie ou un virus) et l’intoxication alimentaire non infectieuse (non causée par une bactérie ou un virus).

Les adultes en santé sont plus résistants aux intoxications que les personnes âgées, les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. La contamination de l’aliment qui provoquera l’intoxication peut intervenir à n’importe quel stade du processus alimentaire (culture, récolte, traitement, entreposage ou préparation de l’aliment).

L’intoxication peut apparaître de 30 minutes à plusieurs jours après l’absorption des aliments contaminés. Aussi désagréables soient-elles, la plupart des toxi-infections alimentaires sont bénignes. Elles peuvent durer de quelques heures à quelques jours.

Éléments pouvant causer une intoxication

• Les fruits de mer crus, en particulier les crustacés, peuvent provoquer une intoxication alimentaire du type infection à vibrion. Les vibrions sont des bactéries qui produisent des toxines naturellement présentes dans l’eau, les poissons et les mollusques.

• Les viandes, poissons et produits laitiers peuvent devenir des causes d’intoxications comme la salmonellose s’ils sont laissés trop longtemps à température ambiante ou si les viandes sont mal cuites.

• Les aliments en conserve, si les boîtes sont déformées ou trop vieilles, ainsi que la mise en conserve domestique inadéquate d’aliments peu acides peuvent être à l’origine de cas de botulisme.

• Une bactérie infectieuse peut parfois se trouver dans l’eau que l’on boit; un exemple courant est la tourista ou diarrhée du voyageur, mais cela n’arrive pas seulement à l’étranger.

• La consommation de porc contaminé et mal cuit peut entraîner une infestation de petits vers. La viande contient en fait des œufs, normalement détruits lors de la cuisson, ceux-ci se propagent dans l’individu lors de la consommation et atteignent leur maturation dans l’intestin.

• Des comptoirs et des surfaces de travail mal nettoyés peuvent favoriser la propagation de norovirus (entre autres responsables de gastroentérite) en contaminant les aliments qui y sont préparés. Ce type de problème est fréquent sur les bateaux de croisière notamment.

• Certaines moisissures produisent des mycotoxines. Celles-ci se retrouvent sur les fruits, les légumes, les céréales ou les noix – si ces aliments ont mal été entreposés – et peuvent être nocives.

• Certains champignons, certaines baies et les graines germées de tomates, d’aubergines et de rhubarbe sont toxiques.

• Les insecticides peuvent également constituer un risque pour la santé, dans le cas d’expositions chroniques ou à des doses élevées.

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Il n’y a pas de recette miracle pour éviter les toxi-infections. Première chose: bien vous laver les mains. Assurez-vous de cuire les viandes et fruits de mer à bonne température. Lavez toujours vos fruits et vos légumes avant de les consommer.

Il faut aussi entreposer correctement la nourriture et bien nettoyer les surfaces de travail et les ustensiles (planches et couteaux notamment) afin d’éviter la contamination croisée. Si un aliment est abîmé ou périmé, il est préférable de le jeter. En suivant ces conseils, vous réduisez grandement les risques de tomber malade.  

Symptômes d’une intoxication alimentaire

Les symptômes les plus courants d’une intoxication alimentaire sont les crampes d’estomac, les nausées, les vomissements, la diarrhée et la fièvre. En règle générale, si la cause de l’infection alimentaire est une bactérie, des crampes abdominales, la diarrhée et/ou des vomissements et de la fièvre apparaîtront de un à quatre jours après l’ingestion des aliments contaminés.

Les symptômes peuvent durer quelques jours. Cela dit, s’il y a du sang dans les selles, une grande fatigue, une perte de poids, si vous ne retrouvez pas l’appétit ou si les autres symptômes persistent au-delà d’une semaine, il est recommandé de consulter un médecin.

En cas d’infection alimentaire causée par un virus, les symptômes apparaîtront dans un laps de temps de huit à 48 heures après l’ingestion de la nourriture contaminée. Aux symptômes décrits précédemment peuvent s’ajouter de la fièvre ou des maux de tête. S’il s’agit d’une intoxication alimentaire non infectieuse (pas le fait d’une bactérie ni d’un virus), cette infection peut avoir des conséquences sur le système nerveux central.

Une intoxication après une ingestion de fruits de mer contaminés par la saxitoxine (une toxine produite par des microorganismes marins ingérés par les moules, huîtres, etc.) provoquera par exemple une grande faiblesse et une paralysie progressive. Certains aliments sont naturellement dangereux (champignons, poisson globe, etc.) et leur consommation peut avoir des conséquences très graves, y compris entraîner la mort.

Enfin, il se peut également qu’une intoxication alimentaire soit causée par des produits chimiques. D’autres symptômes peuvent se manifester en plus des vomissements et de la diarrhée: transpiration, yeux larmoyants, confusion, douleurs gastriques. Tous ces symptômes peuvent intervenir dans la demi-heure qui suit l’exposition au produit.

L’une des principales complications en cas d’intoxication alimentaire est la déshydratation. Diarrhée et vomissements peuvent entraîner une complication de l’état de santé de la personne malade si celle-ci n’est pas suffisamment hydratée. Les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est fragilisé doivent faire l’objet d’une surveillance accrue.

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Botulisme: attention, danger!

Si la plupart des intoxications alimentaires peuvent produire des symptômes bénins, d’autres, plus rares, peuvent avoir des effets très graves. C’est notamment le cas du botulisme. En cas d’ingestion d’aliments contenant la toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum, les principaux symptômes sont les suivants: difficultés à parler, troubles de la vision, paralysie et vomissements. Il existe différentes formes de botulisme, alimentaire ou autre, mais toutes peuvent être mortelles et doivent donc être traitées de toute urgence.

Le botulisme peut également provenir d’aliments comme l’ail mariné dans l’huile, le pesto maison ou les piments de Cayenne. Il est important de conserver ces aliments au réfrigérateur, une ou deux semaines maximum. Si vous faites des conserves maison, suivez bien les directives. Ne consommez pas d’aliments venant de conserves qui fuient ou bombées.

Par ailleurs, le miel, qui contient la toxine botulique à l’état naturel, est le seul aliment mis en cause dans le «botulisme infantile». Pour cette raison, il est fortement recommandé de ne pas en donner aux enfants de moins d’un an.

Ressource intéressante: le site Canadiens en santé

Cet article a initialement été publié dans notre guide «Alimentation: sécurité et salubrité». Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, consultez notre boutique en ligne.

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