Pourquoi réfrigère-t-on les oeufs?

Par Mise en ligne : 15 octobre 2018

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Si vous êtes déjà allé dans une épicerie en France, en Belgique ou ailleurs en Europe, peut-être avez-vous remarqué que les œufs y sont entreposés à température pièce. Pourquoi alors les réfrigère-t-on de ce côté-ci de l’Atlantique ?

Au Canada, les producteurs ont l’obligation de nettoyer les œufs avant de les mettre en marché. Or, ce lavage détruit leur enveloppe protectrice, appelée «cuticule». «Cette fine membrane protège la coquille, poreuse, contre la salmonelle qui pourrait s’y infiltrer», explique Alain Doyen, professeur adjoint au Département des sciences des aliments de l’Université Laval.

Ainsi, comme la chaleur favorise la prolifération des bactéries, les producteurs et détaillants canadiens doivent obligatoirement réfrigérer les œufs. Vous devriez aussi le faire à la maison puisque «un œuf laissé à la température de la pièce se détériore jusqu’à sept fois plus vite. C’est donc dire qu’il se dégrade autant en une journée que dans une semaine au réfrigérateur», peut-on lire sur le site d’Extenso, le Centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal.

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En Europe, les producteurs et détaillants n’ont pas le droit de laver les œufs. La cuticule, qui demeure intacte, est très sensible aux changements de température. En conservant les œufs à la température ambiante en tout temps, on évite les écarts thermiques qui pourraient la fragiliser. De plus, il faut savoir aussi qu’en Europe, «les poules pondeuses sont vaccinées contre la salmonelle, ce qui n’est pas le cas au Canada», poursuit Alain Doyen.

Bon à savoir:

• Une poule pondeuse moyenne produit environ 25 douzaines d’œufs par an. Source : Agriculture et Agroalimentaire Canada.

• 2 heures, c'est la durée maximale pendant laquelle les œufs (crus ou cuits) peuvent être conservés à la température de la pièce. Source : Santé Canada.

• Les œufs durs peuvent être conservés au frigo dans un contenant scellé jusqu’à une semaine. Source : Santé Canada.

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