Conseils d'achat: appareils et accessoires pour cuire à la vapeur

Par Protégez-Vous Mise en ligne : 12 décembre 2016

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Autocuiseur («Presto»), cuit-vapeur, panier vapeur, marguerite, cuiseur à riz: il existe de nombreuses façons de cuire les aliments à la vapeur. Nous vous expliquons ici comment choisir les bons appareils et accessoires.

L'autocuiseur (aussi appelé «Presto»)

Cuisson à la vapeur, stérilisation de confitures et de conserves, plats mijotés… L’autocuiseur fait beaucoup de choses et surtout, il les fait vite. Il réduit de près des deux tiers le temps habituel de cuisson des aliments. C’est autant d’économie d’énergie. De 100 $ à 350 $ selon la contenance, les options et le système de fermeture du couvercle.

L’autocuiseur, aussi appelé marmite à pression ou Presto, est aussi bon pour votre facture d’électricité que pour votre santé; grâce à son mode de cuisson il préserve les qualités nutritionnelles des aliments.

  • Pour une décompression et donc une ouverture plus rapide, passez l’autocuiseur sous l’eau pour qu’il refroidisse.
  • Lorsque l’on magasine un autocuiseur, mieux vaut s’assurer que le fabricant a un bon service après-vente ou que les pièces ou accessoires se trouvent facilement.
  • Si vous utilisez votre autocuiseur pour faire des conserves, pensez à entourer les bocaux d’un linge avant de les y placer pour éviter qu’ils s’en­tre­choquent pendant la cuisson.
  • Le joint du couvercle se remplace une fois par an, dès que l’autocuiseur produit moins de pression ou que de la vapeur s’en échappe.
  • Disposer d’un manche et d’une petite poignée est plus facile pour porter et faire levier si le couvercle se montre un peu résistant…
  • Un panier est généralement fourni, mais ce n’est pas toujours le cas. Et, selon la marque de votre autocuiseur, il sera assez difficile d’acquérir un panier séparément… La présence d’une grille ou d’un panier amovible en inox évite que les aliments ne restent dans l’eau.

Mettez un peu d’eau dans le fond de la cuve et les aliments dans le panier, fixez ce dernier sur son trépied ou aux rivets selon le modèle, et le tour est joué. Vous n’avez plus qu’à fermer le couvercle à pression, puis à placer l’autocuiseur sur le feu et à attendre que l’eau bouille pour commencer le décompte du temps de cuisson.

Les autocuiseurs modernes disposent de fonctions qui facilitent beaucoup leur utilisation. Les plus pratiques sont l’ouverture automatique (pour l’ouvrir d’une seule main), des poignées rabattables (pour un rangement facile) et la présence d’un minuteur intégré (afin de ne pas s’en remettre uniquement au sifflement de la vapeur pour mesurer le temps de cuisson).

L’autocuiseur ressemble à une casserole, ou à une marmite pour les plus gros modèles, aux parois épaisses. Son couvercle est muni d’un dispositif de blocage, par levier ou par rotation, pour résister à la pression de la vapeur.

Hermétiquement clos, l’autocuiseur permet d’atteindre plus rapidement de hautes températures puis de relâcher la vapeur via la soupape de sécurité.

La capacité des autocuiseurs va de trois litres à 10 litres, mais comme l’autocuiseur est un investissement qui se veut durable, vous avez tout intérêt à choisir un modèle moyen ou grand. Pour une famille de quatre personnes, les modèles d’environ sept litres sont recommandés.

Si vous êtes plus nombreux, comptez en moyenne un litre par personne pour choisir l’autocuiseur le plus adapté. Gardez en tête que vous ne pourrez le remplir qu’aux deux tiers de sa capacité, voire à la moitié selon les plats que vous préparez.

Les autocuiseurs les plus répandus sont en fonte d’aluminium, plus légère que l’acier inoxydable. Ils conduisent très bien la chaleur, mais avec le temps ils auront tendance à se teinter. Moins fragiles, les modèles en acier inoxydable sont plus durables. Ils sont aussi plus lourds. L’acier inoxydable conduit moins bien la chaleur, il doit donc toujours être associé à des couches de métaux très bons conducteurs de chaleur.

Encore peu répandus, les autocuiseurs électriques coûtent de 80 $ à 180 $. Leurs options de programmation sont intéressantes mais pas forcément essentielles pour ce type d’ustensile. Surtout, leur contenance est généralement plus faible (moins de six litres).

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Cuit-vapeur

Le cuit-vapeur

Le cuit-vapeur est l’ustensile préféré des nutritionnistes car il cuit à la vapeur, sans matière grasse et en douceur (photo ci-dessus: un cuit-vapeur traditionnel). La cuisson plus lente qu’avec un autocuiseur permet de mieux conserver les qualités nutritionnelles des aliments. La possibilité d’empiler plusieurs paniers permet de l’utiliser pour se préparer un repas complet. La cuisson vapeur réchauffe sans dessécher: même le riz peut être cuit à l’étuvée dans un bol approprié. Et avec le cuit-vapeur, vous ne risquez pas de faire brûler vos plats!

  • Que le cuit-vapeur soit électrique ou non, le principe est le même: l’eau placée dans le fond est chauffée en vapeur, puis remonte au travers des différents paniers percés contenant les aliments. Le jus de cuisson est récupéré dans le bac.
  • Assurez-vous que les différents paniers sont bel et bien amovibles.
  • La vapeur décape les pesticides et les traces d’engrais situés sur la peau des légumes. Vous les retrouvez dans le liquide du bac de récupération, qu’il ne faut surtout pas consommer.
  • Acheter un ensemble complet est plus simple que d’acquérir en plusieurs fois les paniers vapeur car ceux-ci doivent s’adapter parfaitement à votre récipient de base.
  • Arrêtez toujours la vapeur avant d’ouvrir le couvercle pour éviter toute brûlure.

Les cuit-vapeur traditionnels:

Ils se posent directement sur la cuisinière. Certains modèles vont même au four. Par contre, vous devrez veiller sur la cuisson et le niveau d’eau du réservoir, souvent à remplir en cours de cuisson. Les cuits-vapeur traditionnels semblent assez coûteux à première vue puisqu’il faut compter au moins une centaine de dollars environ pour un ensemble complet avec deux paniers vapeur en inox ou en pyrex. Mais ils constituent un bon investissement, car ce sont des ustensiles très polyvalents dont la base peut s’utiliser comme un fait-tout ou une marmite. De plus, les paniers en pyrex permettent de suivre facilement la progression de la cuisson. À partir de 100$.

Les cuit-vapeur électriques:

Ils chauffent l’eau grâce à une résistance et sont souvent vendus avec deux ou trois paniers. Les plus sophistiqués offrent de nombreuses fonctions qui facilitent la vie: minuteur, programmateur, contrôle de la température, alerte sonore pour le niveau d’eau… La fonction de maintien au chaud est l’une des plus appréciées, de même que les réservoirs faciles d’accès. De 50$ à 100$ environ.

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Paniers vapeur et marguerites

Le panier vapeur et la marguerite

Moins chers qu’un cuit-vapeur complet, les paniers vapeur et les marguerites se combinent avec une casserole, un fait-tout ou un wok.

Le panier vapeur:

  • Il faut attendre que l’eau bouille pour placer les aliments dans le panier: cela permet d’avoir suffisamment de vapeur pour obtenir une cuisson uniforme. À partir de ce moment, le temps de cuisson sera comparable à celui d’une cuisson à l’eau. L’important est de pouvoir le saisir facilement une fois la cuisson finie.
  • Les paniers en bambou (photo ci-dessus) ont une faible contenance mais leur présentation ravira vos invités. Il faut idéalement disposer d’au moins deux ou trois pièces, ce qui coûte environ 15 $. Le plus facile est encore d’utiliser un wok comme base pour chauffer l’eau.
  • Pour éviter que des raviolis chinois ­n’a­dhèrent au panier en bambou, on peut glisser dans le fond un petit disque troué en papier cuisson.
  • Les paniers en bambou ne vont pas au lave-vaisselle et doivent être mis à tremper une quinzaine de minutes dans l’eau avant leur première utilisation pour éliminer toute trace d’odeurs.
  • Quant aux paniers vapeur rigides, ils sont vendus avec ou sans couvercle. Ce type de panier doit s’adapter parfaitement au récipient de base et il transformera votre casserole en véritable cuit-vapeur (il faudra bien mesurer le diamètre de la base avant de l'acheter). Panier rigide: environ 60 $.

La marguerite:

  • Lorsque vous utilisez une marguerite, l’eau ne doit pas toucher la nourriture.
  • Les modèles en silicone (photo ci-dessus) supportent le four à micro-ondes.
  • Qu'elles soient en inox et en silicone, les marguerites conviennent à de nombreuses tailles de casseroles.
  • L’important est de pouvoir la saisir facilement une fois la cuisson finie.
  • De 10 $ à 40 $.

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Cuiseurs à riz

Le cuiseur à riz

Le cuiseur à riz ravira tous les amateurs de riz, et surtout ceux qui n’arrivent pas à bien le préparer. Appuyer sur un bouton: c’est tout ce qu’il y a à faire pour obtenir un riz parfait, après avoir bien sûr introduit les bonnes doses de riz et d’eau dans le bol du cuiseur.

Cet appareil ne réduit pas le temps de cuisson du riz – une demi-heure contre 20 min sur une cuisinière –, mais il simplifie considérablement le travail, car avec lui il n’est pas nécessaire de surveiller le riz pendant qu’il cuit. En plus, il le conserve au chaud pendant plusieurs heures et libère de la place sur votre cuisinière, ce qui s’avérera précieux si vous cuisinez un repas indien ou chinois nécessitant plusieurs plats.

  • Modèle basique à partir de 25 $. Modèle avancé à partir de 75 $.
  • Le bol antiadhésif peut aller au lave-­vaisselle. Vous pouvez aussi le faire ­tremper et utiliser une éponge douce pour ne pas le rayer. On essuie les joints et l’orifice de sortie de la vapeur avec une éponge douce pour enlever toute trace d’amidon et d’humidité.
  • Ne jamais faire fonctionner le cuiseur au-dessous des placards de cuisine: il génère énormément de vapeur. Évitez aussi de passer les mains au-dessus.
  • Idéalement, il faut rincer le riz à l’eau froide deux ou trois fois avant de le cuire jusqu’à ce que l’eau de lavage devienne claire. Cela le débarrasse de ses pous­sières et de l’excédent d’amidon.
  • Un cuiseur à riz est parfait pour disposer de riz humide et chaud lorsque l’on prépare des sushis. En revanche, il ne permet pas de faire des risottos.
  • Plus ou moins profond, le panier vapeur souvent inclus est très utile pour faire cuire de petites quantités de légumes à la vapeur en même temps que le riz.

Le choix du cuiseur dépend surtout de votre mode de vie : si vous voulez trouver du riz chaud en rentrant, il vous faut un modèle programmable ; sinon, un modèle plus simple fera parfaitement l’affaire. Il faut ensuite considérer vos besoins : si la famille consomme du riz au moins deux fois par semaine, il faudra opter pour un cuiseur de taille familiale (minimum 20 tasses) plutôt que pour un modèle individuel (environ 8 tasses). Attention, les «tasses» annoncées correspondent à la quantité de riz contenue dans le gobelet vendu avec le cuiseur (près de 6 oz, soit environ 170 g, contre 8 oz, soit 225 g, pour une tasse à mesurer).

Un cuiseur à riz est généralement composé d’une coque isolée contenant le thermostat et d’un bol antiadhésif. Mieux vaut choisir un cuiseur ayant un couvercle hermétique scellé au cuiseur, souvent plus durable. La plupart des bols sont amovibles et gradués à l’intérieur, ce qui est pratique pour doser le riz, le servir, et nettoyer le bol. Les modèles les plus basiques ne proposent que de cuire le riz et de le garder au chaud. Ils conviennent très bien à une utilisation courante. Les plus avancés proposent d’autres fonctions telles que la programmation ou des préréglages pour faire cuire différentes sortes de riz. Garder le riz au chaud est une option très appréciable mais elle a ses limites: le riz commence à sécher après deux heures passées dans le cuiseur.

Cet article a initialement été publié dans notre guide «Accessoires de cuisine». Pour consulter la liste des guides que vous pouvez vous procurer, consultez notre boutique en ligne.

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