En règle générale, le yogourt actuel est loin de la recette originale des Bulgares. Théoriquement, seuls trois ingrédients sont nécessaires pour faire un yogourt aux fraises: lait, cultures bactériennes et fraises. Disons quatre avec le sucre.
Pourtant, près des deux tiers des produits de notre étude renferment plus de 10 ingrédients. On en compte même jusqu’à près de 20 dans certains yogourts!
Ce qui allonge la liste à ce point, ce sont divers ingrédients et additifs qui servent notamment à ajuster le goût et la texture. L’intérêt pour les produits faibles en gras n’y est pas étranger, puisque le gras contribue tant à la saveur qu’à la consistance du yogourt.
Au total, une douzaine d’ingrédients peuvent servir à lui donner plus de tenue, et certains fabricants en ajoutent jusqu’à six dans un même produit.
La poudre de lait écrémé est celui qui «dénature» le moins le yogourt, mais c’est aussi le plus cher. Seul Liberté fait cette dépense, quoiqu’il ne l’utilise jamais seul.
Le lactosérum et les concentrés protéiques de lait, des sous-produits de la fabrication du fromage, peuvent aussi épaissir le yogourt. Ils sont présents dans les deux tiers des produits à l’étude.
Puis, il y a les économiques et efficaces agents de texture, tels que l’amidon de maïs modifié et d’autres types d’amidon, la gélatine, l’agar, la gomme de caroube, la gomme de guar et la carraghénine.
Les puristes ne veulent pas en entendre parler! Ils se retrouvent pourtant dans 26 des 34 produits, soit 76 % de notre échantillon.
Notons que seuls quatre yogourts ne renferment aucun agent de texture.