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Sept conseils pour un barbecue santé

Par Jean-François Venne

Mise en ligne : 22 juin 2012

La cuisson au barbecue a mauvaise réputation. Nos conseils pour protéger votre santé sans vous priver de ce plaisir estival.

Photo: Shutterstock

La raison de cette mauvaise réputation: l’apparition d’hydrocarbures cancérigènes sur la viande lorsqu’elle est cuite à très haute température, soit à plus de 300 ºC (au-delà de 572 ºF). Pour en limiter l’apparition, voire les éliminer complètement, quelques précautions s’imposent:

Avant la cuisson
1- Précuire la viande. Selon des chercheurs du Davis Cancer Center de l’Université de Californie, le simple fait de précuire partiellement la viande au four à micro-ondes et d’éliminer les jus de cuisson permet d’évacuer 95 % des hydrocarbures potentiellement cancérigènes*.

2- Penser aux marinades. Les marinades permettent aussi d’éliminer la quasi-totalité de ces hydrocarbures, lorsque la viande y est plongée pendant au moins 40 minutes.

Pendant la cuisson
3- Éloigner la viande des braises. Ne faites jamais cuire la viande sur flammes, uniquement sur braises, et placez la grille au moins 10 cm au-dessus des braises. Il ne faut surtout pas carboniser la viande.

4- Nettoyer la grille régulièrement. Les résidus qui y sont collés sont des concentrés d’hydrocarbures. Ils pourraient bien contaminer votre prochain repas!

5- Cuire lentement. La cuisson lente, à basse température, est préférable. Pour assurer une cuisson optimale, utilisez un thermomètre numérique pour aliments à lecture instantanée. Les températures internes recommandées sont:
• Bœuf, mi-saignant: 63 ºC (145 ºF)
• Porc: 71 ºC (160 ºF)
• Volaille: 74 ºC (165 ºF)
• Viande hachée et saucisse: 71 ºC (160 ºF)
•  Saucisse à hot dog: 74 ºC (165 ºF)

6- Retourner les aliments régulièrement. Dans le cas de galettes de viande hachée, il faut les retourner toutes les minutes, afin d’éviter de surchauffer l’intérieur.    

7- Choisissez la bonne viande. Il n’y pas que la méthode de cuisson qui augmente les risques de cancer, il y a aussi ce que l’on grille! Les adeptes du barbecue privilégient souvent la viande rouge. Or, les études démontrent qu’une trop grande consommation de viande rouge augmente le risque de cancer colorectal. La Société canadienne du cancer suggère de limiter votre consommation hebdomadaire de viande rouge à trois portions, pesant environ 85 g (3 oz) après la cuisson, et d’introduire davantage de légumes, de poulet et de poisson dans vos grillades.

*Il s'agit des hydrocarbures aromatiques polycycliques


À lire sur Protégez-Vous.ca
Notre test de barbecues 
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Cuisson au barbecue - Août 2012

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  • 21 mai 2014
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    Participation de Olivier Gourment

    Commentaires publiés : 1

    Discussions publiées : Non disponible

    Par Olivier Gourment
    (Participant occasionnel)

    Commentaire pertinent Je trouve ce commentaire pertinent 0 )

    "Penser aux marinades. Les marinades permettent aussi d’éliminer la quasi-totalité de ces hydrocarbures, lorsque la viande y est plongée pendant au moins 40 minutes."

    Si on utilise de la marinade, est-ce qu'il faut la débarrasser complètement de la viande avant de la faire cuire au BBQ ?

  • 25 juin 2012
    Fermer
    Participation de Diane Pâquet Blanchet

    Commentaires publiés : Non disponible

    Discussions publiées : Non disponible

    Par Diane Pâquet Blanchet
    (Participant occasionnel)

    Commentaire pertinent Je trouve ce commentaire pertinent 6 )

    C'est utile à savoir. Je veux l'imprimer pour le montrer à mes grands enfants qui sont "fans" du barbecue.
    Je ne mange pas beaucoup de viande rouge, mais je suis portée à faire de l'anémie. Cela me déçoit un peu.

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