Photo: Réjean Poudrette
Traditionnellement, le jambon tranché contient une foule d’agents de conservation et de texture. On y ajoute du phosphate de sodium, un émulsifiant qui le garde humide, des nitrates et nitrites de sodium pour limiter la prolifération bactérienne et pour qu’il ait sa couleur rosée, on le traite au chlorure de potassium pour lui donner saveur et plus grande longévité. L’érythorbate de sodium, qui est similaire à la vitamine C, réduit pour sa part l’effet négatif des nitrites sur la santé. De la saveur de fumée, du sel, du sucre, du colorant caramel s’invitent aussi souvent dans la liste des ingrédients. Bref, on est loin de la pièce de viande originale.
Plusieurs consommateurs, voulant à tout prix éviter les nitrites, ont troqué leur jambon ordinaire contre un jambon dit « naturel ». Après tout, le World Cancer Research Fund avisait encore la population en mai 2011 de ne pas consommer de charcuteries en général et de jambon en particulier à cause notamment de leur teneur en nitrites, un agent de conservation possiblement cancérigène.
Que penser, donc, de la nouvelle mode des jambons assaisonnés de sel de mer, de vinaigre, de jus de citron concentré, de sucre de canne et d’extrait de céleri de culture?