 |
L’inox
La majorité des batteries de cuisine sont faites en acier inoxydable.
C’est un matériau polyvalent, parfait pour la cuisine de tous les jours;
il est très résistant, ne se corrode pas au contact des aliments acides
et demande peu d’entretien. «On peut tout faire avec une bonne batterie
en acier inoxydable», dit Michel Couture. Même chose du côté de Richard
Desjardins, qui place la poêle en inox juste derrière celle à
revêtement antiadhésif.
Mais attention: les poêles d’entrée de gamme sont minces, elles
conduisent mal et inégalement la chaleur et les aliments risquent d’y
coller ou d’y brûler facilement. La base d’un modèle de milieu de gamme
sera faite d’un disque d’aluminium ou de cuivre, ce qui lui assurera une
meilleure conductivité. Les poêles du haut de la gamme seront dotées
non seulement d’un fond plus robuste, mais celui-ci se prolongera sur
les flancs de l’ustensile.
|
|
L’aluminium anodisé
L’aluminium, avec le cuivre, est le matériau qui conduit le mieux la
chaleur. Comme c’est un métal plutôt léger et mou, qui se cabosse
facilement, on lui fait subir un traitement électrochimique – un bain
acide dans lequel passe un courant électrique – afin de le rendre plus
résistant. On parle alors d’aluminium anodisé. Ce traitement, qui scelle
les pores du métal, limite le transfert d’aluminium dans les aliments.
On trouve aussi sur le marché des poêles en fonte d’aluminium, à ne pas
confondre avec la fonte tout court. En fait, ont dit «fonte» d’aluminium
pour signifier que le métal a été coulé et non plié comme une feuille.
|
 |
La fonte et la fonte émaillée
Comme elle conserve très bien la chaleur, la fonte permet une cuisson
stable et égale. Elle est très durable et parfaite pour faire griller la
viande. Deux doléances à propos des poêles en fonte: elles rouillent et
les aliments y collent. Solutions: ne jamais les laisser tremper dans
l’eau et les sécher rapidement après les avoir lavées. Ensuite, afin de
les rendre antiadhésives, il faut les «culotter» (to season, en
anglais). Différentes méthodes de culottage existent. L’une d’elles
consiste à huiler la poêle, en prenant soin d’enlever l’excédent de
corps gras, et à la faire chauffer environ 30 minutes au four (à 450-500
oF) ou sur la cuisinière.
La poêle en fonte est lourde et elle est sensible aux chocs thermiques:
ne la faites pas passer du froid au chaud sans transition, car elle
pourrait se fendre. Les produits en fonte émaillée (de type Le Creuset)
sont chers, mais gare aux imitations. «Attention aux cocottes en fonte
émaillée à bas prix. La fonte utilisée dans ces plats n’est pas “pure” ;
elle est souvent recyclée et contient d’autres métaux dans des
proportions inconnues. Résultat: elle brise au moindre choc thermique»,
observe Cynthia Couture, de la Clinique de la casserole Delmar.
|
 |
Le cuivre
Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur. Comme il chauffe vite
et refroidit vite dès qu’on retire la poêle du feu, les aliments
risquent peu de surcuire ou de brûler. Les poêles en cuivre, qui est un
métal hautement réactif, sont recouvertes d’une couche d’acier
inoxydable pour protéger leur surface et empêcher le transfert de cuivre
dans les aliments. Ce sont des ustensiles de cuisine chers et qui
demandent de l’entretien, car ils ternissent facilement. Les chefs les
affectionnent particulièrement, car ils s’adaptent rapidement aux
changements de température souvent requis dans la préparation de sauces
et de mets délicats.
|