Anatomie d'un grain entier
Le grain entier est le fruit d’une graminée constituée de trois parties – le son, l’endosperme et le germe – et duquel rien n’a été retiré. Le germe étant la partie la plus sensible au rancissement, les fabricants préfèrent utiliser les grains raffinés, dont on a extrait le son et le germe.
Santé Canada distingue les grains céréaliers (comme le blé, l’épeautre, le kamut, l’orge, l’avoine, le seigle, le millet, le sarrasin, le maïs, le riz, etc.) des graines oléagineuses (comme le soya, le sésame, le lin, le pavot, etc.). Cependant, les produits «multigrains» peuvent contenir des deux types de grains.
Son
Formé de plusieurs couches protectrices, il constitue la «peau» du grain. Réputé pour ses fibres qui combattent la constipation, l’excès de cholestérol et les écarts de glycémie, il renferme notamment des antioxydants, du fer, du zinc, du cuivre, du magnésium et des vitamines du complexe B.
Endosperme
Cette partie contient principalement de l’amidon, des protéines et une petite quantité de vitamines et de minéraux. C’est le «carburant» par excellence.
Germe
C’est là que résident principalement les vitamines et les minéraux, notamment des vitamines du complexe B, la vitamine E, des antioxydants et des gras polyinsaturés. C’est la partie la plus nutritive du grain, mais aussi la plus sensible au rancissement.