Cuire des aliments dans du papier d’aluminium sur le barbecue pose-t-il un risque pour la santé?
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La question nous vient d’un lecteur. Sa réflexion: on sait que l’anodisation, un traitement électrochimique qui scelle les pores du métal, des poêles en aluminium (Protégez-Vous, août 2011) limite le transfert de métal dans les aliments lors de la cuisson, mais que penser des aliments enveloppés dans du papier d’aluminium et cuits sur le barbecue?
L’aluminium est un élément naturellement abondant sur la Terre. Nous y sommes exposés quotidiennement par le biais des aliments (épices, raisins secs, thé), de l’eau traitée (les stations d’épuration sont de grandes consommatrices de sels d’aluminium), de certains médicaments (antiacides, comprimés enrobés) et cosmétiques (antisudorifiques, produits de maquillage).
L'industrie alimentaire l’utilise également comme additif (marinades, fromage fondu, œufs liquides). Les produits céréaliers (gâteaux, crêpes, muffins, biscuits, beignes, etc.) représentent la principale source d'exposition alimentaire à l'aluminium, possiblement à cause des additifs et de la levure chimique qu'ils contiennent.
Dans des limites acceptables
L'aluminium est un neurotoxique reconnu. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a fixé la Dose hebdomadaire acceptable provisoire (DHAP) à 7 mg par kilo de poids corporel. Un adulte de 70 kg pourrait donc en ingérer jusqu’à 490 mg par semaine. Or, selon Santé Canada, les Canadiens en consomment environ 10 mg par jour, soit 70 mg par semaine, issus surtout des aliments.
Le ministère fédéral estime que, bien que certains experts associent ce métal à la maladie d’Alzheimer, le lien n’est pas encore clairement démontré. De plus, le corps humain absorberait une faible quantité de l’aluminium ingéré, car la quasi totalité du métal est excrétée dans les selles et l’urine.
Peu de danger
L'aluminium faisant partie de la Liste des substances d'intérêt prioritaire un peu partout dans le monde, plusieurs études scientifiques ont évalué le taux de migration de l’aluminium dans les aliments lors de la cuisson. À chaque fois, les chercheurs ont confirmé que de l’aluminium se dégage bel et bien de la papillote et se retrouve dans les aliments. Mais les mesures, notent-ils, sont bien en deçà de la DHAP.
En fait, ce n’est pas l'utilisation du papier d’aluminium qui inquiète les scientifiques, mais plutôt l’effet cumulé et à long terme des sources d’exposition dans notre environnement quotidien.
En 2008, Environnement Canada et Santé Canada ont donc entrepris d’examiner l’exposition de la population à l’aluminium, toutes sources confondues. Le rapport publié en 2010 conclut que l’aluminium (chlorure, nitrate et sulfate) «ne pénètre pas dans l’environnement en une quantité ou une concentration ou dans des conditions de nature à constituer un danger au Canada pour la vie ou la santé humaine.»
Mesure de précaution
Considérant cela, le gouvernement du Canada juge donc inutile de recommander des mesures de réduction de l’exposition à ce métal. Toutefois, poursuit-il sur son site, par mesure de précaution, «on rappelle aux Canadiens d’observer les mises en garde et les modes d’emploi lorsqu’ils utilisent des produits contenant des sels d’aluminium».
Bon à savoir
La
migration de l’aluminium vers les aliments dépendrait du pH, du type de
récipient, du temps de cuisson, de la pureté de l’aluminium utilisé et
de l’addition de sel à l’eau bouillante.
Par ailleurs, une poêle en aluminium usée ou abîmée libérera plus
facilement le métal. En outre, les légumes feuillus (laitue, bok choy,
chou) et les aliments acides (tomates, agrumes) s’en imprègnent
davantage.
Même s’il n’y a pas lieu de s’inquiéter, Santé Canada conseille tout de
même de «ne pas faire cuire ou conserver longtemps des aliments dans des
contenants en aluminium».
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